la ricerca per il migliore

Tidvis havner jeg i det filosofiske hjørnet, hvilket forøvrig tenderer mot å oppstå rundt eksamenstider eller andre tidspunkt der jeg burde gjort noe helt annet.

For å være helt ærlig er jeg litt imponert over meg selv om dagen. Min muse er overaktiv og jeg har idéer til noveller, romaner (eller konsept, ikke hele historien), malerier, blogginnlegg, fremtidig personlig sysselsetting såvel som gastronomiske aktiviteter og filosofiske betraktninger. Jeg burde skrive dem ned.

Jeg får si som herr Vielgeschrey: "Her kommer saa meget paa engang, at man maa blive gal i Hovedet." (Ludvig Holberg, 1723).

I den sammenheng har jeg tenkt en del på mat i det siste. Det er nemlig ikke bare rett frem dette med jakten på det beste innen gastronomien (derav tittelen). Ofte er det slik at jo mer man graver seg ned i et tema jo mer finner man ut av hvordan ting fungerer, og man setter pris på små detaljer og kompliserte sammenhenger i større grad enn de som ikke er så engasjert i temaet. Dette gjelder litteratur, kunst, musikk, gastronomi, fotball og antageligvis ethvert annet tema med en viss dybe man kan ha interesse for. I matveien har den manifestert seg i gryteretter med 50 ingredienser, pepperkakedeiger med flere titalls kryddere, franske sauser som tar to uker å koke (sauce espagnol, eller brun saus, kan ta opp til to uker å koke) eller kaffedrikker med lengre navn enn de mest kompliserte universitetstitler.

Jeg skal ikke si annet enn at jeg også setter pris på dybde og kompleksitet i vin, øl og mat. Capella er en kjedelig og uninteressant vin fordi den er svært enkel, har smak som varer i 30 sekunder og hvis smak er mer lik saft enn det jeg ser etter i en vin.

Samtidig er det også slik at man går lei dette. Man jakter på den rene smaken. Det rene uttrykket. I musikken er Albinonis adagio fra Oboekonsert i Ess Dur et slik fullkomment enkelt og rent uttrykk. En enkelhet og renhet som bare er nydelig og genialt plassert på et sted der få venter det og kun de aller beste mestrer det uten å bli kjedelig, platt og klisjéfylt.

Rema1000 har ikke rett i at det enkle ofte er det beste slik de presenterer det. Deres presentasjon går ut på å gjøre narr av de som ser etter noe komplisert når du kan gjøre det enkelt, men deres eksempler er fra steder der det enkle er kjedelig og uniteressant i stedet for komplekst og spennende. De om det.

Derimot har italienerne rett når de lager espressoen sin.Vannet blir presset med 9 bars trykk i 96 grader celcius gjennom finmalte, mørkbrente arabicabønner. Ingen blanding av bønner. 100% arabica. Og resultatet, etter omtrent ett minutt, er verdens beste kaffe. Dette er en vanskelig kunst.

Overraskende nok får jeg sjeldent denne drikken slik jeg vet den kan være. Enten har bønnene for mye syre, eller de kan være for mye brent og dermed bli bitre, eller vannet kan være dårlig, skittent eller ha for mye mineraler. Overraskende mye kan gå galt. Men så skjer det! Jeg får den beste kaffen noensinne servert på et sted jeg snubler innom på vei til noe annet. Jeg har en relativt dårlig dag, og forventer enda en middels espresso, men ikke denne gangen.

Forrige gang var på Galleriet, av alle steder. I kaféen i første etasje, midt i foajeen, med enorme mengder støy, alt for høy temperatur og et slitent hode satte jeg meg ned med en espresso. Illy, faktisk. Et multinasjonalt selskap som ikke har allverdens rykte på å behandle sine kaffeleverandører rettferdig. Der fikk jeg den beste espressoen jeg noensinne har fått i Norge. Mens jeg sitter her og tenker på det kjenner jeg skuldrene senke seg, jeg blir lettere emosjonell og føler for å sette på noe rolig, enkel og nydelig musikk. Kanskje Stings Fields of Gold?

Men det er noe som er feil med espressoen her i Norge, og jeg vet ikke hva. Jeg har fått middels til dårlig espresso på alle de stedene man skulle tro den var bra. Det ellers så eksepsjonelle Lille Kaffekompani, Dromedar, Soho og Stragiotti. Jeg vet ikke hvorfor, men kaffen er enten tam, bitter eller sur.

Det som derimot alltid er bra er en hjemmelaget crema di caffé. En kopp italiensk kaffe, espresso, laget i en mokkakanne med litt sukkerkrem.

Crema di caffé

1 mokkakanne, eller caffetiera, som det heter på italiensk
espresso, Illy er solid og alltid bra, ellers kan du prøve det meste
2/3 teskje sukker. Hverken mer eller mindre.
Rent og kalt vann.

Fyll mokkakannen med kaldt vann. Ha i espresso i kammeret over. Ha i så mye det er plass til uten å pakke den sammen. Det skal være toppet. Skru på toppen og sett mokkakannen på en varm plate. Gi full gass.

Putt sukkeret i en kopp og vent til de første dråpene kaffe kommer ut. Ha disse dråpene i koppen med sukkeret. Det er her snakk om å få akkurat nok til å kunne mose sukkeret sammen med kaffen til en krem, ikke for mye. Omtrent en halv teskje kaffe. Ikke vent, bruk kun den første kaffen som kommer ut av kannen. Mos det sammen til det blir lysebrunt mens du venter på at kaffen skal bli klar. Du kan skru av platen nå. Det er nok varme til å få ferdig kaffen uansett. Når boblingen i kannen avtar er kaffen ferdig trukket. Hell kaffen i koppen og rør rolig om til sukkerkremen har blandet seg med kaffen.

Du kan kun bruke den første kaffen som kommer ut. Venter du for lenge får du ikke samme effekt i det hele tatt. Hvorfor dette fungerer så strålende vet jeg faktisk ikke, men jeg har planer om å finne det ut. Skeptisk som jeg er har jeg prøvd med mer og mindre sukker, mer og mindre kaffe i sukkeret og kaffe på forskjellig stadium i trekkingen. Den mengden jeg oppgir er min perfekte mengde. Å bruke av kaffen som kommer senere i trekkingen er bortkastet. Det fungerer ikke i det hele tatt. Da kan du like gjerne bare røre en skje sukker ut i kaffen etter trekking. Hvor mye sukkerkrem du vil ha i er en smakssak. Jeg bruker, etter italiensk standard, relativt lite, men jeg er norsk og vant til kaffe uten sukker. De fleste italienerne jeg kjenner, og som lærte meg dette, bruker omtrent dobbelt så mye som meg. Da blir det mer dessert og mindre kaffe. Synes jeg.

Ikke glem kannen mens kaffen trekker eller la den stå. Begynner kaffen å koke får du en svært bitter kaffe og må begynne på nytt, eller du kan straffe deg selv ved å drikke svineriet. Hvis du vil ha bitter kaffe kan du like gjerne gå på nærmeste konditori. Der skal du være svært heldig for å unngå bitter og gammel kaffe traktet på en trakter som ikke har vært renset på månedsvis, langt fra ønsket om minst å rense den en gang i uken, helst oftere.

Prosessen i bilder:



kaffe + mokkakanne = lykke



kopp + sukker = starten på en god crema di caffé



den første kaffen, jomfrukaffen; essensielt for crema di caffé



crema di caffé

Selvransakelse med sugo arrabbiata som følge

Jeg har mange egenskaper, evnen til lur økonomisk planlegging er ikke en av dem. Derfor spiser jeg som en konge i noen perioder, og som en fattiglus i andre. Selv om jeg dog ikke har penger til ordentlig mat så må jeg spise, og jeg er svært lite glad i å spise det jeg anser som "dårlig" mat. Jeg vet om folk som har levd på ris i karri i ukesvis i et forsøk på å spare, men der har du ikke meg. Likevel, det er fullt mulig for en matsnobb som meg å finne og lage ordentlig mat som smaker godt selv om min totale utgiftskonto for uken beløper seg til 120 kroner, men det blir selvsagt ikke gourmetmat av den sorten jeg aller helst vil fortære til enhver tid. Med andre ord er russisk kaviar utelukket inntil videre.

En ting er at jeg har alltids noe spiselig i kjøleskapet, skapet eller fryseren. Noen basisvarer har jeg alltid i hus. Disse har lang eller bortimot evig holdbarhet og kan derfor kjøpes inn (som oftest til en billig penge) og brukes mer eller mindre når som helst.

Et par av disse basisvarene jeg alltid har i hus ble brukt i dagens lunsj. Nemlig pasta all'arrabbiata, eller pasta med tomat- og chilisaus, som det kan sies å hete på norsk.

1 boks tomater
2 fedd hvitløk
1/2 liten løk
1 toppet ts chilipasta (most chili på glass)
1 ts balsamicoeddik
1 ts honning
salt
nykvernet pepper
olje

tørket pasta
parmesan

Selv med parmesanen kommer dette måltidet på et sted mellom 10 og 20 kroner, og etter min mening er det langt bedre enn de fleste andre måltid i samme prisklasse, og faktisk bedre enn mange måltid i høyere prisklasse.

Skjær hvitløk og løk i tynne skiver og stek dem i litt olje. Ha i chilipasta og tomaterene. Ha i eddik, honning og pepper. La det koke opp og mos det. Enten manuelt eller med en stavmikser. Siden jeg har kjøpt ny stavmikser relativt nylig brukte jeg den. Du kan gjøre som du vil. La sausen småkoke (lav varme) i en times tid. Smak til med salt.

Server som saus over pasta (eller andre ting om du føler deg kreativ), og dryss parmesan over. MMmmm...parmesan...

Siden sausen tar såpass lang tid å lage er ikke dette en typisk kjapp lunsjrett. Nå gikk det greit for meg i dag siden det betydde at jeg kunne gjøre andre ting mens sausen putret, den trenger ikke videre tilsyn, men til vanlig kan det være lurt å lage en større porsjon og så sette den i et syltetøyglass eller en annen lukket beholder i kjøleskapet. Om du bruker sausen lite, eller du lager veldig mye kan du fryse den. Den holder seg i frysen i 2-3 måneder, i kjøleskapet holder deg seg en uke. Om du først fryser den og så setter den i kjøleskapet holder den ikke mer enn 2-3 dager etter tining. Bruk den helst samme dag den er tint.

Hvorfor er dette så godt?

Det inneholder fire av de fem basissmakene. Ja, du hørte rett, det er fem, og ikke tre, basissmaker. I tillegg har det en liten ekstra piff fra chilien. Smakene er søtt (sukker/honning), salt (um..salt), syrlig (eddik) og umami (tomater og parmesan). Den utelatte smaken er bitter.

Honning gjør sausen bittelitt mer interessant og kompleks enn rent sukker, men sukker fungerer også. Eddiken kan være nesten hvilken som helst (mild) eddik. Alle de vanlige (champagne, risvin, hvitvin, rødvin, eple og balsamico) fungerer fint, men de gir forskjellig karakter til sausen. Det er snakk om veldig små variasjoner her, og mange vil aldri være i stand til å identifisere hvilken eddik du har brukt. Eneste unntaket er om du bruker en veldig sterk eddik, da får du en markant eddikaroma i sausen, noe du nok helst vil unngå. Om sesongen er rett, eller du av andre årsaker (egne planter) har tilgang til spesielt gode ferske tomater, kan du med fordel bruke dem i stedet for tomater fra boks. Det er dyrere (og derfor har jeg ikke brukt det her selv om man får til dels svært gode tomater nå) om du ikke dyrker dine egne, og de er svært variable i kvalitet.

Ting jeg har lært

1. Ikke bruk alle pengene på en gang. Lev heller litt "kjedelig" i matveien storparten av tiden så har jeg mer penger til de virkelig spennende utskjeielsene. Som russisk kaviar.

2. Les pensum jevnt i hele semesteret. Jepp, dette er et punkt jeg tidvis sliter med. Noen ganger leser jeg jevnt, andre ganger leser jeg alt på en måned. Litt unødvendig selvpining det.

Hvis man skal klassifisere min dialekt består 'an av en blanding av diverse bergensdialekter. Ja, for eg é bergenser. Bare i tilfelle dokker isje har fått det med dokker. For å uvikle den særegne dialektblandingen, dette ufyselige og ekle krattet av en dialekt må man dytte in en haug med deler.

1 del dannet bergensk. Eg sier "hvilken" isje "kas, kalla eller kasla". Eg sier tidvis "nå" isje "no", og når eg har fått litt å drikke og eg snakker med andre som snakker dannet kan eg finne på å slå om. Plutselig snakker eg dannet. Tenker det e mange så blir provosert av det, ja.

1 del gatebergensk. Eg sier jo eg og isje. Det heter tøs, nikkenolliker og når noe e greit så e det brunt. Mitt geografisk ustabile liv har gjort meg til litt av en blandingsfyr.

Okei, så var det bare to deler.

Nå skal jeg slutte å skrive på dialekt. Jeg er egentlig ikke noe tilhenger av det, men grunnen til at jeg gjorde det var at jeg leste BTs lørdagsmagasin som var en eneste stor hyllest til Bergen. Som en trøst for det som skjedde sist helg som vi ikke snakker om (jeg tuller ikke).

Det er et par ting som appelerer mer til meg i dette magasinet enn de andre tingene. For det første har de en fin dialektordliste. Den er langt fra komplett, men den har en del fine bidrag. Mange av ordene bruker jeg aldri, men et par jeg kan erindre å ha brukt i løpet av livet. Nylig eller lengre tilbake i tid(et par er mine tillegg som ikke er med i magasinets liste):
Pale, brelonge, brelebolette, flais, fortutlet, månebedotten, gibba, belite seg, ani, slit 'an, hallaien daien, daier, nikkenolliker, stril, slaur, likke, luddig, wittenberger (dette brødet har jo til og med Rema1000), molefonken, mosjø(tenk fransk), nai, persetorsk, reddafis, gnitalus, den é brun, hivert, kik, brødboks, dusement(fransk uttale), sabb, snøsokk, rævadilter, karnøfle, pailabb, småtør og tullerusk.

Ja, bare for å nevne noen. Er det noen du ikke kjenner til kanskje?

Ikke overraskende hadde listen noen jeg ikke kjente fra før. Bergensdialekten er noe avhengig av opprinnelsessted. De fleste er gatebergensk og min halve tilhørighet med Fana fjerner jo store deler av dem fra mitt vokabular. Et par jeg ikke kjente til, men som jeg liker og dermed skal jobbe hardt for å implementere i mitt eget vokabular er:
Søtestril (innflytter, gjerne østlending, som smiler falsk til alle)
Halvskillingsjuks (uekte vare, dårlig etterligning)
Følgemosjø (ung herre som følger en dame hjem)

Forresten hadde lørdagsmagasinet en viktig statistisk viten å komme med, vi har nemlig hatt 21 klarværsdager i år! 21! Allerede tre mer enn vi hadde i hele fjor. Ikke at sjansen for at vi får noen flere er så grådig stor, men det er jo noe.

Nye drømmer

I disse eksamenstider tenker jeg, tradisjonen tro, på helt andre ting enn eksamen. Ikke er det videre uvanlig at jeg tenker på mat heller. Mye mat. Jeg trøstespiser, og det jeg trenger trøst for er min egen manglende evne til å lese til eksamen.

Hvis man først skal trøstespise kan man vel like gjerne gjøre det ordentlig. Det gjelder å finne den varen, eller den retten som gir meg mest trøst, men hvordan finner jeg det ut? Hvilke kriterier skal jeg måle det etter?

1. Ren nytelse

Her er det mye som dukker opp. Den største daglige nytelsen får jeg fra min italienske kaffe. I løpet av dagen drikker jeg langt mer kaffe fra presskanne, men når jeg finner en ordentlig god italiensk kaffe (kaffe fra mokkakanne) sitter nytelsen langt dypere. Den enkeltopplevelsen som har gitt meg størst nytelse i det siste er krigsskipsushi med lakserogn.

2. Fyosiologiske effekter

B12 er visstnok vitaminet som skal ha størst effekt mot depresjoner. Naturens eget antidepressiva. Jeg har litt problemer med å verifisere dette, men kanskje jeg skal komme tilbake til det. Rogn er proppfullt av B12. Den oppmerksomme leser vet nå hvor jeg vil.

Konklusjonen, basert på et tynt datamateriale, er altså rogn. Rogn er veien å gå for å få ordnet meg effektiv trøst gjennom mat.

Vi har lakserogn på små glass servert av Lerøy. De koster en fin femtilapp per stykke, og er dermed langt fra billige. Det er snakk om kanskje 30 gram for femti kroner her. Dog, du kommer nokså langt med de grammene. I motsetning til en 30 grams biff sitter du ikke igjen med akutt mangel på tilfredsstillelse. Faktum er at de er proppfulle i smak. Det er ikke uten grunn at jeg lukket øynene hin dagen, da jeg satt der og spiste krigsskipsushi (gunkan maki på japansk), og jeg forsvant helt. Selv om det satt en venninne til høyre for meg og spurte om det var godt, og det svirret hauger av mennesker rundt meg på alle kanter, dette var på Akvariet, så forsvant jeg fra verden i noen sekunder. Det var helt fantastisk. Jeg elsker lakserogn.

Så kommer aberet. Folk sier russisk kaviar er bedre. Sunnere skal den også være, siden lakserogn inneholder en god del dioksiner om dagen. Da snakker vi altså om rogn fra stør, helst belugastør.De aller fleste av disse størene lever i det kaspiske hav og den rogn utvinnes dermed av Iranere eller Russere avhengig av i hvilken ende støren svømmer.

Stør er en utrolig fascinerende fisk. For 250 millioner år siden oppdaget den at havet ble fullt av rovdyr, noe den trege støren ikke trivdes med, så den trakk opp i elvene. I løpet av årene som har gått siden den gang har elvene endret retning gang på gang, støren har funnet seg en plass likevel, og de millioner egg den legger (hvorav bare ett i snitt blir til en ny fisk) har etterhvert blitt ettertraktet hos det største rovdyret av alle. Mennesket.

Fisken er rett og slett en lettere inkompetent fisk. Den er halvblind, treg og så godt som uten tenner. Den gyter samme sted hvert år, i likhet med laksen, og er dermed meget forutsigbar, den bruker lengre tid enn mennesket på å bli kjønnsmoden og den bruker 100 år på å bli fullt utvokst. Den største arten, altså. Den største noensinne fanget veide 1,2 tonn, eller 1200 kilo og inneholdt 450 kilo rogn. Den ble fanget i 1760-årene i Russland, på den tid var det bare russerne som hadde lagt sin elsk på rognen, men med dagens priser ville denne fiskens rogn vært verd ca. 6,5 millioner kroner på markedet. Slike fisker finner man neppe igjen siden støren aldri lengre får bli gammel nok til å bli utvokst. Den er nesten utryddet. Faktisk var det masser av den for omtrent hundre år siden. Den levde i enkelte elver i Frankrike (blant annet Gironde, der de nå driver oppdrett på den), den levde i Themsen på 1300-tallet (men de kulinarisk handicappede engelskmennene utryddet den for kjøttet!) og den var i overflod i elvene rundt New York på slutten av 1800-tallet. Faktisk fikk man kaviaren gratis i barer som salt snacks. Nå får vi peanøtter. Fra 1870-1900 ble den helt utryddet der borte. Nå lever den bare naturlig i det kaspiske hav og elvene rundt.

Denne fiskens gullvarer vil jeg gjerne smake. Hvis denne smaker som lakserogn, bare fetere, mer nøtteaktig og visstnok langt, langt bedre, så vil jeg smake på den. Jeg nekter å pakke penalet, legge inn årene, legge skoene på hyllen eller på annet eufemisisk vis takke for meg på denne planeten før jeg har smak denne rognen. Så da har jeg to problemer:
1. Den må skaffes.
2. Den koster flesk.

Det første løser jeg ved å bestille hos fiskemannen på Kjøttbasaren, det eneste stedet i Bergen man fortsatt får fersk kvalitetsfisk, og det andre løser jeg ved å bruke en ukes matbudsjett på denne rognen alene. 400 kroner for 30 gram. Fint det.

Jeg har med andre ord nå fått meg en ny drøm, og den skal oppfylles. Jeg skal spise russisk kaviar. Jeg kommer tilbake med rapport når så har skjedd. Om noen ønsker å være med å bruke latterlig mye penger på latterlig lite mat på denne måten er det bare å ta kontakt så skal jeg fikse det for alle interesserte. Hvis jeg først skal spise det så blir det men blinis. Disse russiske pannekakene de har for vane å servere rognen på.

Hvis du vil tyvstarte med blinier på forhånd så har jeg en oppskrift til deg (blini kan man fint spise uten rogn):

Blinier (15-18 stk):

3 dl melk
10 g gjær (1 ts tørrgjær)
50 g hvetemel
100 g bokhvetemel
1 klype salt
2 eggeplommer
3 eggehviter
smør til steking

Rør ut gjæren i lunken melk. Rør inn melet, eggeplommene og saltet til du har en jevn røre. Dekk bollen med plastfolie eller lokk og la heve et lunt sted i 1-1½ time. Vend inn stivpiskede eggehviter rett før steking. Smelt litt smør i en teflonpanne og stek små pannekaker.

Jeg har hatt en matglad uke. Om man kjenner meg godt nok så kan man kanskje si at jeg bytter kjærlighet for mat, men det er ikke helt sant. Ikke helt.

Noen høydepunkter:

Gresskarravioli med salviesmør og kantareller.

Ravioli
Fersk salvie
Smør
Kantareller
Salt og pepper
Parmesan

Kok ravioliene i godt saltet vann[1].
Surr kantarellene i smør til de får litt varme i seg. Ikke la dem steke særlig lenge. Så snart de blir overstekt blir de vasne og mister smak i tillegg til konsistens. De som spiste hos meg på mandag merket dette. Smak dem til med salt og pepper. Du kan godt ha en liten skive hvitløk eller to sammen med kantarellene. Det hever dem ganske kraftig.

Smelt smør i en liten panne. Ha i salvieblader. Jeg tar det på gefũlen, men om du vil ha en mengde så vil jeg anbefale tre blader for to personer. Maks fem blader med mindre du lager til mer enn seks personer. 2-3 blader rekker langt, mens for mange blader fører til en bitter saus. Smak til med pepper.

Bland pastaen med salviesmøret. Fordel på tallerkener og dryss først kantareller over, så parmesan. Mmmmm. Nam!

Geitost- og tomatsalat

Jeg oppdaget Fjellgeit BAs hvitmuggost hin dagen. Den er fantastisk. Virkelig fantastisk sammen med tomater. Nå er det også bra sesong for en del importerte tomater.

6 skiver hvitmuggost
6 skiver tomat (en helt plommetomat)

Bare skjær begge deler i skiver. Geitosten smaker mye og har lange skiver når du skjærer på tvers så skjær dem tynne. 2-3 millimeter er bra. Brett osteskivene rundt tomatene og spis. Hvis du skal servere dem til gjester som en forrett f.eks kan du med fordel stikke tannpirkere gjennom og legge dem på et fat. Tre til hver person er sikkert fint. Drypp litt olivenolje over og dryss på litt salt og pepper. Bruk ordentlig salt (Maldon), det er det verdt.



[1] Tester som har blitt gjort av blant annet kjemikerlauget for kokker viser at små mengder salt i vannet når man koker grønnsaker (og likeledes pasta, må man kunne anta) ikke har noen som helst effekt på grønnsakene. Ikke blir de grønnere, som noen kokebøker påstår, ikke kjenner du noen smaksforskjell og vannet koker ihvertfall ikke fortere. Dette er det samme for pasta. Du trenger relativt store mengder salt i vannet om det skal ha noen effekt. På mange pastapakker står det 1 ts salt. Juba. Det kan du bare glemme. Italienerne sier vannet skal være like salt som middelhavet. Det er ihvertfall langt nærmere sannheten.

Ref: Kitchen Chemistry