Tar en kort ferie fra bloggen min. Kommer tilbake når hodet klarner.

Hvordan fungerer en mikrobøleovn?

Det er en del som har søkt på "hvordan fungerer mikrobølgeovner". De har truffet min side fordi jeg skrev en liten setning om at jeg lærte hvordan de funker fra boken The Joy of Cooking. Så siden folk kommer hit for å finne ut hvordan mikrobølgeovner fungerer så kan jeg vel like gjerne forklare det?

En venninne av meg lurte på om plastfolie smelter i mikrobølgeovnen. Det er et fornuftig spørsmål. Mikrobølgeovnen skaper jo tross alt varme, maten koker, og plastfolie tåler ikke videre mye varme. Men plastfolie tåler mikrobølgeovner helt fint. Dvs. de kan smelte fra varmen som maten etterhvert får(men så mye varme avgir de vanligvis ikke), men ikke fra mikrobølgeovnen direkte. Årsaken til dette blir klar når man finner ut hvordan en mikrobølgeovn fungerer.

Mikrobølger er radiobølger som har bølgelengde fra 30 cm(1 gigahertz) til 1 mm (300 gigahertz). I tilfellet med mikrobølgeovner ligger frekvensen vanligvis på omtrent 2.5 gigahertz. Ved denne frekvensen absorberes bølgene av fett, vann og sukker. Der setter de molekylene i bevegelse og friksjonen skaper varme. Varmen skapes på samme måte som når du gnir hånden fort mot en flate. Da blir du varm i hånden, og går det fort nok kan du brenne deg. Siden organisk materiale er bygget opp hovedsaklig av vann er mikrobølgeovnene således veldig praktisk. Dette er årsaken til at plast ikke smelter i mikrobølgeovnen. Det er ikke noe vann, fett eller sukker der. Det samme gjelder med en rekke andre stoffer.

Det som har litt andre egenskaper dog, er metall. Metall reflekterer mikrobølgene og dette er årsaken til at metall ikke gjør seg så godt i mikrobølgeovner. Det kjente guttetrikset med å putte egg i mikrobølgeovn forklarer seg også greit når man vet hvordan ovnen fungerer. Bølgene trenger inn og vibrerer væsken i egget, men skallet har ikke noe vann og absorberer derfor ikke bølgene. Når molekylene settes i bevegelse tar de også større plass. Jo mer de vibrerer jo mer plass trenger de(*). Skallet på et egg er ikke videre fleksibelt så på et eller annet tidspunkt vil vibrasjonen ta såpass mye plass at egget eksploderer.

Slik får du forøvrig også forklaringen på hvorfor mikrobølgeovner ikke lager stekeskorpe i utgangspunktet, og hvorfor de således lager svamp av brød. I en ovn er brødet omgitt av tørr, varm luft som fordamper væsken i brødet. Det fordamper sakte, men sikkert innover og de ytterste delene blir brent. Lar du brødet være lenge nok forsvinner all væske og du har en kullbit. Siden luften i en mikrobølgeovn holder seg til romtemperatur (men varmen fra maten varmer den opp noe etterhvert som den avgir varme til luften rundt) og fordamper således ikke væske i maten.

Det er en annen ting som er greit med mikrobølgeovner. De er faktik miljøvennlige. De krever langt mindre energi å koke vann i en mikrobølgeovn enn f.eks i en panne, eller enda verre; i en ovn. Årsaken er at de andre teknikkene sløser mye mer med varmen. De varmer opp panner og/eller luft rundt det de skal koke og dette er sløsing med energi (med mindre man trenger denne effekten f.eks til å bake brød).

(*) Utifra dette vil den oppmerksomme leser forstå hvorfor vi har et absolutt nullpunkt temperaturmessig, hvilket er 0 på kelvinskalaen og -273.5 på celciusskalaen. Ved denne temperaturen står molekylene helt i ro og det er på en måte ikke kaldt. Det er bare totalt fravær av varme. Det er ingen bevegelse og således ingen varme som skapes av friksjonen. Etterhvert som molekylene settes i bevegelse skaper de varme og det er i teorien ingen grense for hvor mye de kan bevege seg og temperaturen på solen er f.eks 5526 grader celcius.

Kaffe

Alle som kjenner meg noenlunde vet at jeg er glad i kaffe. Faktisk veldig, veldig glad i kaffe.

En artikkel i dagbladet på lørdag snakket om såkalt supermat, og der var té på listen pga. sine mange helsebringende effekter. Det er et velkjent faktum at kaffe er bra for deg, i Norge kan man nesten si at det er en sosial nødvendighet, men det er også mange som er kjent med at for mye kaffe har en negativ effekt. Så en samtale med min venninne Kristine fikk meg til å lure på hva som er en god dose kaffe. Hvor mange kopper (1.5dl er standard mengde for en kopp) som er anbefalt daglig dose kaffe etter helsemessige hensyn.

Den størse negative effekten fra kaffe er muligens cafestrol, et stoff som finnes i kaffe fra presskanner eller fra espressokanner. Den kan øke kolesterolnivået hos kvinner med 10% og 8% for menn. Effekten er visstnok bare merkbar for kvinner.

De mer positive sidene ved kaffe er derimot mer interessante ettersom mange har begynt å angripe kaffe for sine helsemessige bakdeler. Bakdelene tar jeg forøvrig mer av til slutt.

Jeg vil først og fremst bare ta for meg effektene som har noe å si for folk flest, men det finnes andre effekter også. Som at koffein øker effektiviteten av smertestillende (noe som har betydning for folk med migrene), og derfor også er inkludert i noen smertestillende tabletter, eller at koffein kan hjelpe noen å bli kvitt astma.

Først og fremst har kaffe en relativt stor mengde antioksidanter. En av de viktigste tingene du kan få i deg. Antioksidanter reduserer skaden oksidanter gjør på cellene dine ved å redusere oksidantene. Forbrenning av mat fører til oksidantproduksjon og dietter med høy grad av antioksidanter har vært kjent for å føre til et lengre liv enn de uten.

Kaffe har også en preventiv effekt mot tarmkreft, blærekreft og leverkreft. Det er også velkjent at kaffe også fungerer mot hjertesykdom. Kaffe stimulerer også hjernen både ved å øke IQ noe samt ved å stimulere korttidsminnet.

De fleste positive effektene slår inn ved 4-5 kopper om dagen. Noen av dem er lineære i effekt, mens andre ikke har noen effekt før kaffemengden din ligger på f.eks fem kopper om dagen.

Koffein har også noen negative effekter. Koffein kan skade foster om moren drikker mer enn åtte kopper om dagen, det kan øke plagene ved menstruasjonen, kan redusere fruktbarhet hos kvinner. En dansk studie viser også at høyt kaffeinntak øker sjansen for dødfødsel. Grensen så ut til å ligge ved 4-7 kopper om dagen.

Så praksis bør man kanskje ligge på 4-5 kopper om dagen mesteparten av livet, med mindre man er gravid. Forøvrig har de færreste av koffeinens negative effekter noen virkning på menn. Flott for oss!

Noen unntak er dog de psykiske effektene koffein kan føre til i for store mengder som søvnløshet (mens for andre har det faktisk omvendt effekt) og depresjon.

Såh, da var det tid for å gå på kafé og ta en kopp kaffe :)

De enkle og medgjørlige scones.

Det er noe behagelig og avslappende ved baking. Det er den følelsen av å skape noe, med relativt lite innsats, som varer.

Nå snakker vi ikke varighet av den typen bygninger kan skryte av, bygninger er det bare kneipbrød som kan konkurrere med, men vi snakker om varighet på flere måltider. Du kan fint bruke 30 minutter sammenhengende kokkelering på å skape en middag som tar deg femten minutter å spise. Noe som strider mot enkelte personers prinsipper. Min kjære venn Kåre har f.eks. det prinsippet at mat aldri skal ta lengre tid å lage enn å spise. Et prinsipp som nok har vært med på utvikle ferdigmatsindustrien. Personlig liker jeg å lage mat, så noe slikt prinsipp ville stride mot andre prinsipper; for å si det platt.

For en kort tid siden fikk jeg det for meg at det var på tide å bake igjen. Som nevnt så er det noe veldig tiltrekkende ved baking, og det har gått et par måneder siden sist jeg bakte brød eller annen gjærbakst. Like etter at jeg igjen følte behovet for å bake så jeg en liten notis bakpå en av landets større aviser. Den omhandlet scones. Jeg så kjapt gjennom oppskriften og dens enkelhet tiltrakk meg. Ikke bare er jeg veldig glad i scones til en bedre kopp kaffe, men scones så skremmende enkle ut å bake. Enklere enn vanlig brød!

En tid senere var det tid for å sette planen ut i livet. Den inspirerende notisen hadde jeg ikke tilgang til lengre, men jeg satte meg ned med min elskede kokebok Joy of Cooking. Jeg har etterhvert et større utvalg kokebøker, alt fra bibelen Larousse Gastronomique, og boken Italian Cooking jeg en gang adopterte fra en ikke fullt så kokeglad venninne, til enkle bøker om sushi og en og annen kokks dårligere oppskrifter samlet mellom to permer. Kokebøker, som alt annet, varierer veldig i kvalitet. Joy of Cooking er en favoritt fordi den ikke bare gir oppskrifter og fremgangsmåter, men den forklarer også hvordan ting fungerer og hvorfor noe er bedre enn annet. Det var der jeg lærte hvordan en mikrobølgeovn egentlig fungerer (og dermer hvorfor plastfolie ikke smelter i den).

Scones har to hovedformer. Den ene er varianten uten sukker og den andre med. Den uten kan man utvikle med mange former for tilbehør og Joy of Cooking viser til en med cheddar og chili som jeg har lagt meg på minnet som et fremtidig prosjekt, men i Norge er det sukkervarianten du vanligvis får tak i på butikken og i bakeriet. Den mest interessante varianten Joy of Cooking hadde der var sitronscones, men det vanligste er nok med rosiner. Noe jeg personlig er en stor tilhenger av.

Så da så jeg på oppskriften og forklaringen i starten av kapittelet, og jeg siterer: «They are tender, flaky and light, and very quick and easy to make.» Ah, enkle greier. Videre i oppskriften ser jeg at viser til mange gode oppskrifter med forskjellige mengder av væske og bakepulver og at alt funker. Scones er lette å ha med å gjøre og langt fra så kresne som mye annet bakverk. Stas, tenkte jeg.

Scones, i motsetning til brød, skal ikke knas og eltes godt. Tvert imot. Gjør man det risikerer man å få en seig deig som i sin tur fører til noen seige rundstykker i stedet for scones. Det holder man seg unna. I stedet skal scones bare blandes til alt er godt blandet. Så trykker man ut sirkler og steker dem. Ferdig arbeid! Lettvint og greit. Men lett er det bare om du ikke har en særdeles elendig dag på kjøkkenet.

Jeg bakte scones etter oppskriften, kjøpte til og med nytt bakepulver da jeg ikke stolte på det gamle (det mangler utløpsdato og jeg aner ikke når det ble kjøpt). Jeg tenkte jeg skulle bake halvparten med rosiner og halvparten uten. Fordi min kjære foretrekker dem uten og jeg foretrekker dem med. Den første feilen jeg gjorde var å bake de klassiske sconesene. Uten sukker. Det var ikke det jeg ville oppnå, men det tenkte jeg ikke på før jeg smakte på dem, og da var det andre problemer som skjemmet smaken betraktelig mer.

Jeg bakte, stakk ut, stekte og satte meg ved PCen mens jeg ventet. De skal steke i 10-12 minutter på 230 grader. Ovnen er ikke så glad i å vise nøyaktige tall mellom 210 og 250 så det ble 210+ litt. 15 minutter senere kom jeg på at jeg hadde glemt sconesene mine og løp til ovnen. De var svidd. Jeg ble sur og deprimert. Ikke bare var de svidd, men kjøkkenet var rotete og benken dekket av mel fra da jeg bakte dem. Akkurat nå skulle jeg stått og ryddet mens sconesene kjølte seg ned. Som belønning for å vaske av benken og vaske opp hadde jeg nybakte scones. I stedet måtte jeg bite tennene sammen og bake en bunke til. Jeg hadde nemlig plan om å overraske min kjære med nybakte scones til lunsj på universitetet, og å servere svidde scones, uten sukker, var ikke aktuelt. Ikke nok med det. Jeg hadde også glemt å dele deigen før jeg la i rosinene så her var mye galt. Jeg sukket, mannet meg opp og gikk gjennom hele opplegget en gang til.

Denne gangen droppet jeg rosinene helt, men jeg hadde i sukker. Orket ikke lage to deiger, og i valget mellom hvorvidt jeg skulle ta til takke til rosinfrie scones eller hvorvidt min kjære skulle måtte spise rosininfiserte scones var valget enkelt. Hun er en nydelig jente, men hvordan man kan like scones, uten rosiner, og rosiner, uten scone, men ikke scones med rosiner, er for meg komplett uforståelig. Som så mye annet ved det pene kjønn.

Jeg satte alarmen på 10 minutter og satte meg til ved Pcen igjen. Etter ti minutter satte jeg meg ned foran ovnen og stirre på sconesene mine. De var allerede ferdige. De lå der små og gyldenbrune takket være eggepenslingen. Små ja...de var litt vel små. Jeg hadde glemt bakepulver! Jeg hadde bakt kjeks, ikke scones. Jeg bannet høylytt og tok umiddelbart fatt på en ny deig. Dette var tydeligvis ikke min dag.

Min tredje deig hadde jeg litt ekstra bakepulver i, og den ble noe våtere enn de to første. Noe som etter sigende ikke skulle ha noe å si. Er visstnok bedre å bare bruke den våte deigen enn å kna inn ekstra mel. Da risikerer man jo som kjent seige scones. Jeg knadde litt og la ut klumper på bakebrettet for tredje gang. Inn i ovnen. Alarm på. Denne gangen forlot jeg ikke ovnen. Ingen planer. Jeg satte meg ned på en kjøkkenstol og leste 101, Ett år på turné med Gluecifer av Fritjof Jacobsen, også kjent som Biff Malibu fra bandet. Boken er svært underholdende og Biffen skriver morsomt og skjevt om mat, rock, mennesker og arkitektur. Etter en stund tittet jeg inn i ovnen. Sconesene var nok en gang uten rosiner. Ikke bare det, men de var nok en gang mislykkede også.

De hadde falt helt sammen, var ekstremt porøse og så ut som lysebrune kuruker. De smakte ok, men de var tørre utenpå og porøse inni. Ingenting av den kjente fuktige og litt tunge kjernen jeg kjente fra andre scones. Disse var nesten verst. Jeg hadde jo til og med fulgt med. Blitt på kjøkkenet! Mitt bakeselvbilde hadde fått et alvorlig skudd for baugen og jeg var oppriktig deprimert. Skuldrene mine var på høyde med brystkassen og jeg sukket tungt da jeg gikk til telefonen. Jeg ringte min kjære. Hun skjønte umiddelbart at noe var galt og spurte bekymret hva det var. Da jeg klagde min nød, fortalte hvordan runde etter runde med scones gikk rett i bosset, til tross for deres rykte som lettlagde bakevarer, lo hun. Ikke en ond og skadefro latter, men hun syntes min fallitt på kjøkkenet var svært underholdende. Og etter en stund følte jeg meg langt bedre og takket nei til at hun skulle komme og trøste meg. Det var litt sent og det er alt for langt. Med noe bedre mot la jeg til slutt på og bestemte meg for at dette skulle ikke bli siste slag mellom scones og meg. Jeg hater å feile.

To dager senere var kjøkkenet atter en gang rent, jeg hadde nye klær som ikke var hvite av mel. Denne gangen gjalt det å følge oppskriften enda litt mer nøye, bortsett fra at jeg knadde noe mer enn forrige gang. Jeg ville ha en deig et sted mellom den porøse klumpen jeg endte opp med sist og en vanlig brøddeig. Knar man for lenge får man lange tråder av gluten i deigen og mens dette er akkurat det man vil ha i et brød er det ikke fullt så ønskelig i en scone. Men uten knaing fikk jeg en porøs deig som flatet ut til en bred kake i ovnen. For tynn til å kunne skjæres i to og smøres på. Denne gangen kan jeg avsløre at jeg faktisk endte opp med å bake scones. De så bra ut og smakte godt. Alt var ok. Kan nok bli bedre, og det skal det, men dette var ihvertfall en klar oppmuntring. Så hvordan gjør man det? Slik:

Scones (12-13 stykker)

280 gram siktet hvetemel
2 ½ ts bakepulver
½-3/4 ts salt
90 gram usaltet smør
80 gram sukker
1,8 dl melk

Bland alt det tørre. Ha i smøret i terninger. Smøret må være kaldt så det ikke smelter. Smuldre så inn smøret til det er blandet med melet i bittesmå klumper. Hvor små klumper du vil ha er litt en smakssak, men blir smøret helt jevnt blandet med melet får du ikke de små lommene med smør som ellers utvikler seg etterhvert som sconesene hever. Har du store biter får du en croissantaktig konsistens og sprø kanter. Det siste kan du også få ved å pensle på smeltet smør før steking.

Når smøret er i blander du melken inn litt etter litt. Det greit å bare blande med én hånd slik at den andre er ren. Når du har en passelig deig, ikke så våt at den ikke kommer ut av bollen, legger du den på benken. Kna ut til en stor flate som er omtrent halvannen cm tykk. Så stikker du ut sirkler med et kjøkkenglass eller en liten kaffekopp. Størrelsen er litt opp til deg også, men blir de for store blir de ikke gjennomstekt før de er svidd utenpå, så ikke overdriv. Men det går sikkert greit! For deg...

Pensle med smeltet smør for en sprø skorpe eller med egg for et brunt og blankt ytre, og stek på 230 grader i 10-12 minutter.

Når det gjelder andre ting å putte i så er det bare å bruke fantasien. Du kan fylle med chili, rosiner, nøtter, sitronskall, gjerne kandisert, cheddar og hauger av andre muligheter. Blander du i våte ting, blander du det med melken. Ellers blander du det inn i det tørre før melken tilsettes. Tilsetter du chili og cheddar f.eks., så kan du fint droppe sukkeret. Da får du et helt annet resultat enn kaffesconesene jeg vanligvis forsøker å oppnå.

Lykke til!