Nam!: la ricerca per il migliore

Tidvis havner jeg i det filosofiske hjørnet, hvilket forøvrig tenderer mot å oppstå rundt eksamenstider eller andre tidspunkt der jeg burde gjort noe helt annet.

For å være helt ærlig er jeg litt imponert over meg selv om dagen. Min muse er overaktiv og jeg har idéer til noveller, romaner (eller konsept, ikke hele historien), malerier, blogginnlegg, fremtidig personlig sysselsetting såvel som gastronomiske aktiviteter og filosofiske betraktninger. Jeg burde skrive dem ned.

Jeg får si som herr Vielgeschrey: "Her kommer saa meget paa engang, at man maa blive gal i Hovedet." (Ludvig Holberg, 1723).

I den sammenheng har jeg tenkt en del på mat i det siste. Det er nemlig ikke bare rett frem dette med jakten på det beste innen gastronomien (derav tittelen). Ofte er det slik at jo mer man graver seg ned i et tema jo mer finner man ut av hvordan ting fungerer, og man setter pris på små detaljer og kompliserte sammenhenger i større grad enn de som ikke er så engasjert i temaet. Dette gjelder litteratur, kunst, musikk, gastronomi, fotball og antageligvis ethvert annet tema med en viss dybe man kan ha interesse for. I matveien har den manifestert seg i gryteretter med 50 ingredienser, pepperkakedeiger med flere titalls kryddere, franske sauser som tar to uker å koke (sauce espagnol, eller brun saus, kan ta opp til to uker å koke) eller kaffedrikker med lengre navn enn de mest kompliserte universitetstitler.

Jeg skal ikke si annet enn at jeg også setter pris på dybde og kompleksitet i vin, øl og mat. Capella er en kjedelig og uninteressant vin fordi den er svært enkel, har smak som varer i 30 sekunder og hvis smak er mer lik saft enn det jeg ser etter i en vin.

Samtidig er det også slik at man går lei dette. Man jakter på den rene smaken. Det rene uttrykket. I musikken er Albinonis adagio fra Oboekonsert i Ess Dur et slik fullkomment enkelt og rent uttrykk. En enkelhet og renhet som bare er nydelig og genialt plassert på et sted der få venter det og kun de aller beste mestrer det uten å bli kjedelig, platt og klisjéfylt.

Rema1000 har ikke rett i at det enkle ofte er det beste slik de presenterer det. Deres presentasjon går ut på å gjøre narr av de som ser etter noe komplisert når du kan gjøre det enkelt, men deres eksempler er fra steder der det enkle er kjedelig og uniteressant i stedet for komplekst og spennende. De om det.

Derimot har italienerne rett når de lager espressoen sin.Vannet blir presset med 9 bars trykk i 96 grader celcius gjennom finmalte, mørkbrente arabicabønner. Ingen blanding av bønner. 100% arabica. Og resultatet, etter omtrent ett minutt, er verdens beste kaffe. Dette er en vanskelig kunst.

Overraskende nok får jeg sjeldent denne drikken slik jeg vet den kan være. Enten har bønnene for mye syre, eller de kan være for mye brent og dermed bli bitre, eller vannet kan være dårlig, skittent eller ha for mye mineraler. Overraskende mye kan gå galt. Men så skjer det! Jeg får den beste kaffen noensinne servert på et sted jeg snubler innom på vei til noe annet. Jeg har en relativt dårlig dag, og forventer enda en middels espresso, men ikke denne gangen.

Forrige gang var på Galleriet, av alle steder. I kaféen i første etasje, midt i foajeen, med enorme mengder støy, alt for høy temperatur og et slitent hode satte jeg meg ned med en espresso. Illy, faktisk. Et multinasjonalt selskap som ikke har allverdens rykte på å behandle sine kaffeleverandører rettferdig. Der fikk jeg den beste espressoen jeg noensinne har fått i Norge. Mens jeg sitter her og tenker på det kjenner jeg skuldrene senke seg, jeg blir lettere emosjonell og føler for å sette på noe rolig, enkel og nydelig musikk. Kanskje Stings Fields of Gold?

Men det er noe som er feil med espressoen her i Norge, og jeg vet ikke hva. Jeg har fått middels til dårlig espresso på alle de stedene man skulle tro den var bra. Det ellers så eksepsjonelle Lille Kaffekompani, Dromedar, Soho og Stragiotti. Jeg vet ikke hvorfor, men kaffen er enten tam, bitter eller sur.

Det som derimot alltid er bra er en hjemmelaget crema di caffé. En kopp italiensk kaffe, espresso, laget i en mokkakanne med litt sukkerkrem.

Crema di caffé

1 mokkakanne, eller caffetiera, som det heter på italiensk
espresso, Illy er solid og alltid bra, ellers kan du prøve det meste
2/3 teskje sukker. Hverken mer eller mindre.
Rent og kalt vann.

Fyll mokkakannen med kaldt vann. Ha i espresso i kammeret over. Ha i så mye det er plass til uten å pakke den sammen. Det skal være toppet. Skru på toppen og sett mokkakannen på en varm plate. Gi full gass.

Putt sukkeret i en kopp og vent til de første dråpene kaffe kommer ut. Ha disse dråpene i koppen med sukkeret. Det er her snakk om å få akkurat nok til å kunne mose sukkeret sammen med kaffen til en krem, ikke for mye. Omtrent en halv teskje kaffe. Ikke vent, bruk kun den første kaffen som kommer ut av kannen. Mos det sammen til det blir lysebrunt mens du venter på at kaffen skal bli klar. Du kan skru av platen nå. Det er nok varme til å få ferdig kaffen uansett. Når boblingen i kannen avtar er kaffen ferdig trukket. Hell kaffen i koppen og rør rolig om til sukkerkremen har blandet seg med kaffen.

Du kan kun bruke den første kaffen som kommer ut. Venter du for lenge får du ikke samme effekt i det hele tatt. Hvorfor dette fungerer så strålende vet jeg faktisk ikke, men jeg har planer om å finne det ut. Skeptisk som jeg er har jeg prøvd med mer og mindre sukker, mer og mindre kaffe i sukkeret og kaffe på forskjellig stadium i trekkingen. Den mengden jeg oppgir er min perfekte mengde. Å bruke av kaffen som kommer senere i trekkingen er bortkastet. Det fungerer ikke i det hele tatt. Da kan du like gjerne bare røre en skje sukker ut i kaffen etter trekking. Hvor mye sukkerkrem du vil ha i er en smakssak. Jeg bruker, etter italiensk standard, relativt lite, men jeg er norsk og vant til kaffe uten sukker. De fleste italienerne jeg kjenner, og som lærte meg dette, bruker omtrent dobbelt så mye som meg. Da blir det mer dessert og mindre kaffe. Synes jeg.

Ikke glem kannen mens kaffen trekker eller la den stå. Begynner kaffen å koke får du en svært bitter kaffe og må begynne på nytt, eller du kan straffe deg selv ved å drikke svineriet. Hvis du vil ha bitter kaffe kan du like gjerne gå på nærmeste konditori. Der skal du være svært heldig for å unngå bitter og gammel kaffe traktet på en trakter som ikke har vært renset på månedsvis, langt fra ønsket om minst å rense den en gang i uken, helst oftere.

Prosessen i bilder: