Mine ydmyke forsøk på å utvikle bedre kjøttboller har ikke resultert i den perfekte kjøttbollen, men det har kanskje resultert i en noe bedre kjøttbolle, og en utvikling av kjøttbollens tilbehør (som Winston Churchill visstnok skal ha sagt:"That sentence should have been taken outside and shot").

Jeg har eksperimentert med tre hovedvarianter, kjøttboller av lammekjøttdeig, biffkdeig og 'vanlig' kjøttdeig. Det viktigste resultatet her har vært at biffdeig ikke duger til å lage gode kjøttboller. Bruk den heller på burgere. Det gjøres på en vesensforskjellig måte, men det er en annen historie.

Jeg har hatt ønske om å lage kjøttboller av svinekjøtt og kalvekjøtt, og/eller en blanding av de to, men begge deler er nokså vanskelig å få tak i form a kjøttdeig. Jeg er ikke så flink til å bestille ting hos slakteren så det har jeg ikke fått gjort enda. Dessuten mistenker jeg dem for å kreve andre ingredienser i deigen, og slik blir de litt vanskelig å sammenligne med mine vanlige kjøttboller.

Så, hvorfor fungerer biffdeig så dårlig til å lage kjøttboller?
En vanlig myte er å tro at biffkjøtt er av antatt bedre kvalitet enn kjøttet som brukes i kjøttdeigen. Det er feil. Forskjellig kjøtt har forskjellige egenskaper, og det dyreste er ikke nødvendigvis det beste i alle sammenhenger. Indrefilet er magert, og slik sett noe sunnere enn andre deler av oksen, men det betyr også at det har mindre smak enn andre sorter. Indrefilet er også mørere i rå form og egner seg derfor bedre til carpaccio enn f.eks entrecote, som egner seg utmerket til steking.

Filetene på oksen ligger rundt brystet på den (forøvrig skilles det vanligvis ikke mellom okse og ku i Norge, begge selges under betegnelsen "storfe") og det er to av hver filet. Filetene graderes etter mørhet: Indrefilet, ytrefilet, mørbrad, entrecote og flatbiff. Alle disse sortene regnes som biff. Biffdeig lages bortimot utelukkende av flatbiff (dessverre).

Entrecote er manges favoritt fordi den har mye ispedd fett. Dette fettet beinder opp smak og fører til at biffer av entrecote ofte oppleves som betydelig mer smaksrike. De har også ofte fettrander som enkelte kan mene er ekkelt. For å få entrecote mørt nok til å kunne spise det blodig eller middels blodig må man mørne det lengre. Dette er noe av årsaken til at entrecote kan være dyrere enn f.eks ytrefilet. Det og populariteten. Som oftest er det helst indrefilet som serveres blodig (og en godt mørnet indrefilet mister mye smak ved ekstra steking).

Har du mørbrad kan du med fordel bruke det i wok, men personlig foretrekker jeg ytrefilet til woking, indrefilet eller entrecote til biffsteking og ser ellers bort fra de to andre. Med noen unntak foretrekker jeg andre kjøttstykker til gryteretter (hale, skank, bibringe etc.) da disse har mer smak, men tåler og krever lang tilberedningstid for å bli møre.

Nok om biff, og over til kjøttbollene. Kjøp forresten kjøttdeigen din hos slakteren. Det er litt dyrere (omtrent 10 kroner per kilo, altså utgjør det 5 kroner i denne oppskriften), men det er betydelig bedre og den er ikke tilsatt vann og salt. Det siste er viktigst så man kan ha kontroll med hvor salt bollene blir. Vannet er tilsatt i form av iskrystaller og er der for å økeholdbarheten på kjøttdeigen. Dessuten, om du er litt heldig, lager slakteren din kjøttdeigen litt grovere enn Gilde pleier. Det gir, etter min mening, en noe bedre konsistens i kjøttbollene.

Kjøttboller
(til 2-4 personer avhengig av tilbehøret)

500 gram kjøttdeig av storfe eller lam
2 store fedd hvitløk
4 ss frisk, flatbladet persille
4 tykke skiver hvitt brød
1 rød chili (to om du bruker lam)
1 ts salt
2 ts pepper
1 egg

Skjær av skorpen på brødet (bruk for all del tørt brød), og legge skivene i bløt i kaldt vann i et par minutter. Finhakk hvitløk, persille og chili og ha det oppi til kjøttdeigen (bruk en stor bolle). Press ut mest mulig vann fra brødbitene og ha dem i bollen sammen med salt, epper og egg. Bland alt godt. Form små kjøttboller (det slipper unna mesteparten av klissingen hvis du har vann på hendene) og legg dem på et fat. En ss med ferdigblandet kjøttdeig er passelig til en kjøttbolle. Når jeg sier små, så mener jeg at de skal være f.eks større enn de kjøttbollene man vanligvis får andre steder. Da blir de saftigere og smaker mer.

Brun kjøttbollene på høy varme i litt olje. Etter dette kan du velge. Enten kan du koke ferdig kjøttbollene i kraft eller saus, eller så kan du steke dem ferdig i stekepanne. Hvis du f.eks skal servere kjøttbollene med tomatsaus tjener både tomatsausen og kjøttbollene smak på at du koker dem ferdig i sausen. Det tar 3-4 minutter, men pass på. Det avhenger av størrelsen på bollene og temperaturen i sausen. Overkokte kjøttboller mister mye smak. Hvis du vil steke kjøttbollene ferdig bør du ta dem av varmen når de er brunet. Skru ned platen til lavere varme og steke så steke dem ferdig. Ikke gjennomstek dem helt. De skal være rosa i midten (ca. 65 grader). Ta dem av varmen før de er helt ferdige og la dem vile i pannen i ti minutter. Da blir resultatet best.

Nåh, det var kjøttbollene. Så får vi se hva annet jeg skal lage til tapasen i morgen. Her er en liten liste over de mest aktuelle kandidatene:

Sherrysaus
Aioli
Blåskjell i hvitvin, ingefær og hvitløk
Scampi i chili, kummin og hvitløk
Tapenade
Innbakt kalvefilet med urte- og ostefyll
Lammepølser i chili og urter
Tomatsalat
Oliven
Asparges med parmesanvinaigrette
Voksbønner i kalvekraft
Kamskjell i hvitvin
Bakt rødløk
Ovnsstekte urtepoteter

Hm. Det tror jeg skal holde. I tillegg tenker jeg å servere noen romdrinker som velkomst. Veldig lite spansk, men de snakker ihvertfall spansk der romen lages. Da lager jeg cubanacan og mojito, tenkte jeg. Med en flask får man omtrent to drinker til hver.

Oj, glemte nesten at jeg har lovet en kake også. Jaja, lovet og lovet, men kake blir det. Ostekake med pasjonsfrukt (til Trines ære).